方華:慢煨歲月

　　灶台上熱氣蒸騰，灶膛裡火焰跳動，一隻瓦罐偎依著火苗，裡面銚著幾塊排骨或是其他的食材。瞇著眼看似睡著的外婆，一等灶內的火即將熄滅，總會及時地加入一把柴草、稻殼。灶口的火光在外婆的臉上跳動，時光彷彿靜止，溫暖的氣息潛送。

　　等到灶台上大鍋裡的飯煮熟，外婆便快速地用火叉把未燃盡的柴火撥到瓦罐四周，將瓦罐包裹起來，繼續焐上個把時辰。這種依火慢煨的方法，讓罐中的食物漸漸酥軟，讓時間浸出食材的本味，營養也充分溶於湯汁，鮮美異常。

　　入罐煨燉的材料，一般以豬骨、羊排、雞、鴨、鵝等，老鱉、老鱔魚等老韌食材都可以入罐煨制。煨制的小罐湯物酥、湯濃、汁醇、味美，極具風味。

　　煨，要先將所煨食材剁塊洗淨，瀝干水分，再焯水去血污，淋洗後入罐。添清水、姜塊、蔥結、料酒，置火上燒沸，然後置入用木炭、鋸渣、稻糠為燃料的灶堂內，微火慢煨約一兩個時辰。

　　食用時可在滾沸的瓦罐中加一些小青菜，灑些鹽，撒上香蔥，一道老少咸宜的瓦罐湯就完美呈現。可換盆，多數是連罐上桌，凸顯鄉土特色。

　　煨，需要時間的伺候，也更適合老時光。我的一位叔伯，八十多歲，牙口不好，凡肉類食品他都在一隻煙火熏得漆黑的銚子裡煨。他最喜歡煨的，是豬皮。隔三差五，他就會去肉攤上買一些別人賣肉時割下不要的豬皮，兩三元錢就能買回一堆。買回的豬皮洗盡，投入銚中，加水，放入幾片生薑，再無任何調料。燒開後，就在碳爐上小火慢慢地煨，直到那一塊塊肉皮筷子一戳即穿。乘熱，他蘸著醋和醬油調成的調料，一口小酒一塊肉皮，連湯帶皮，每每吃得酣暢淋漓。

　　曾和這位叔伯就著豬皮對酌一杯，發現煨爛的豬皮不是想像的肥膩，蘸上醋料，入口軟糯，輕抿即化，實是美味。

　　叔伯八十多歲，紅光滿面，肌膚光滑。叔伯說得益於燉豬皮，竊以為然。

　　天寒時日，最適合“煨”食，那微微跳動的火苗和光焰，那罐口散發出的食物的綿綿香氣，讓我的童年和回憶沁入溫馨。

　　在我的記憶裡，外婆的小小瓦罐裡曾煨出過無數鮮美的時光。幾塊鹽鴨、一把黃豆，將寡淡的日子煨出鹹鮮。幾顆紅棗、一把花生，將平淡的日子煨出甜美。幾節蓮藕，一把粳米，將枯槁的節氣煨出軟糯。一根冬筍、幾丁雞塊，將僵硬的冬天煨出春味……

　　最難忘的是外婆的煨牛肉。在那樣一個物資貧乏的日子，牛肉是難得一遇的稀罕物。偶爾的一食，讓我留下難以磨滅的香馨記憶。外婆拿回家中的牛肉是連筋帶肥的那種，無法切絲炒菜，也極難燒爛。

　　見外婆將“筋筋拽拽”的牛肉在水裡洗淨，切成一寸左右的丁塊，又在清水反覆浸洗，擠出血水，直到浸洗的水變得清澈。這時，外婆點燃灶膛裡的柴草，將鍋燒熱，倒入一些菜籽油，等鍋中油剛起煙，即放入擠干水分的牛肉塊，輕輕翻撥一會，隨即壓滅灶膛之火。

　　外婆取出那只不知何時已在灶膛裡煨了半罐水的瓦罐，放入蔥段、薑片、干紅椒、白糖等，倒入醬油，投入翻炒過的牛肉塊，蓋上蓋子，將瓦罐一如平常地安放在灶膛一角，開始洗鍋，淘米，重新點燃灶膛，開始煮飯。

　　等到灶台上飯香沿著鍋沿的熱氣瀰散，灶膛裡隨著火光的透出，一縷牛肉特有的醇香溫暖地沁入我的鼻息。

　　最急不可耐等待的，是微火慢煨的時辰。這也是讓食材在文火的加持下，完成轉化，自我昇華，臻於完美的過程。老韌粗糙的牛肉在罐中“馴服”“軟化”，最後酥軟在香濃的湯汁中，在外婆和我的口中成為那個冬天的珍饈美饌。

　　多年後，每讀到蘇軾《豬肉頌》 中的“待他自熟莫催他，火侯足時他自美”一句，眼前便浮現出童年時急迫等待外婆煨好牛肉的情景。外婆那被灶膛火光映紅的刻上歲月滄桑的臉，那麼清晰，那麼溫馨。

　　煨，有時我不覺得它是一種烹飪，而是一個人偎在火邊，就像童年的我偎依在外婆溫暖的懷中。

　　親情、鄉情的溫火邊，什麼樣堅硬的心、怎麼樣寒冷的歲月不會被煨暖、酥軟、融化？