胡濟衛：殺年豬與年文化（下）

　　殺年豬有很多講究。你只能殺一刀，不能補第二刀。主人家請你，肯定是希望一刀見血的，如果一刀下去殺不死是不吉利的，主人家也不開心。就如同過年放鞭炮，中間不能熄火，叫一炮打響，預示著吉利。殺豬的竅門就是要快、準、狠。豬不管是站著殺，還是綁著放倒殺，位置要固定好後才能下刀，不能讓它來回掙扎晃動，不然刀尖就會走偏。300斤以上的豬，最少要放十二斤豬血，大一點的豬能放十五六斤。豬血放不到這個數，證明你的豬沒殺好。下刀時要掌握好角度，你刀殺陡了，血不多，。一刀下去放血放得大說明來年運氣越好，血越多主人家就越高興。如果直接一刀捅到排骨裡，血流不出來，積到排骨裡，肉色就會發暗發紅，即便是賣也賣不出好價錢，那就要賠錢。殺年豬，絕對不能殺到嗆喉。豬血嗆到喉，血就會跑到肺管裡，嘴巴鼻子裡就會吐血，主人家就覺得不好，就會不開心。豬肉出水是因為豬沒殺好。一是放血沒放乾淨，二是燙毛的溫度太高。豬燙毛之後，沒有及時開膛破肚，裡面熱氣沒有散發掉，也容易積水。

　　等豬血全部放干後，就開始褪豬毛。褪豬毛也是有講究的，先下豬的前半身褪豬頭和前腿。有人用刨子刨豬毛，有人用瓢往豬身上撩熱水，等豬的前半身的毛褪乾淨後，再褪後半身。豬毛退乾淨後，舀兩盆清水對著豬身子沖乾淨，掌刀的就把豬頭和四個蹄子(豬腿)卸下來。豬頭四蹄和豬尾巴卸下來後，要專門放在一個乾淨的大瓦盆裡。這幾樣東西是過年祭祀用的，我們老家叫上供。卸完豬頭四蹄，就要把整個豬肉掛在事先綁好的槓子上開膛破肚，把豬雜碎一件一件摘下來，然後才是劈排，劈排就是把整頭豬從脊骨中間一劈兩半。卸豬頭、劈排，是技術活也是力氣活兒，高手劈排脊骨不留茬子，平整如面板。然後才是卸禮條子肉。在正陽老家，春節期間晚輩要到長輩親戚家去拜年，拜年除掂一塊禮條子肉外，還要配一包粿子或一包紅糖。卸禮條子肉要根據豬的大小，大豬一根肋骨一塊禮條子，小點的兩根肋骨一塊禮條子。

　　翻豬大腸和卸豬肉是同步進行的。肝、肺、心、腎和板油一件一件被摘下來後，才能拆豬肚子和豬腸子。要先把豬肚子連著的食管和小腸切斷，把切斷的切口綰個扣，避免污染。翻大腸是屠宰中最難的，這個東西，你要翻得快，還不能把筋膜弄破，不然裡面都是糞便，沒法吃的。先翻大腸，後翻小腸。大腸做菜做湯都是一道美味，小腸用來做臘腸。最後才是翻豬肚子和豬尿(sui)脬(pao )，這兩樣同樣也是一道美食。但大部分人家用豬肚子和尿脬醃臘肉，把五花肉切成塊敷上一層鹽沫，裝在裡面。一個豬肚子能裝十來斤，一個豬尿脬也能裝上個五六斤。用豬肚子和豬尿脬醃製出來的肉，放個一年兩年都不會變質。家裡要是來了客人，從肉包了掏出兩塊，溫水洗淨，切成薄片，酌以八角和蔥辣姜蒜用地鍋煸炒，炒至肉皮微黃，汆入溫水燒開，然後盛入瓦罐，放在鍋灶裡燉。用瓦罐燉出來的肉包肉，白裡透紅，糯軟爽口，入口即化，奇香無比。在我的印象中，這才是天下最好的美味。

　　等豬肉都卸完後，主人家就會留殺豬師傅們吃殺豬飯。除了蒸一鍋大米飯外，還燉一鍋大燴菜，裡面有豬肉、豬血、粉條、豆腐、蘿蔔和大白菜，溫一壺酒，外加幾碟下酒的小菜。酒足飯飽後，主人家還會給師傅們封一個紅包，裡面三塊五塊不等，有錢人家還送一條煙。

　　近年來，政府為了杜絕瘟疫的蔓延，避免未經檢疫的生豬流入市場，出台了嚴禁農戶私自屠宰生豬的相關政策，規定生豬宰殺一律交屠宰場。這雖然阻斷了疫情的傳播，但同時也阻斷了中華民族綿延五千年殺年豬的傳統文化和民俗傳承。

　　過年(春節)，不僅是中國最盛大的傳統節日，也是中華文化的一個重要符號。它所承載的不僅是家人團聚、辭舊迎新、祈福安康的願景，還有深厚的歷史、倫理與社會意義。2024年12月4日，中國的傳統節日春節正式被列入聯合國教科文組織《人類非物質文化遺產代表作名錄》，標誌著春節這一中國文化瑰寶走向全球，成為全人類共同的文化遺產。建議我們的生豬屠宰行業的主管部門，應該以民為本，讓檢驗檢疫部門的專家，走出實驗室，深入到基層農戶，幫助他們釐清疫病的真假或有無，讓殺年豬的傳統文化能夠繼續傳承，並得以發揚光大。

　　多年以後，我依然懷念童年殺年豬的那個年代，依然對殺年豬的熱鬧和喜慶記憶猶新。