胡濟衛：殺年豬與年文化（上）

　　殺年豬是豫南老家過年的習俗。

　　人們都知道殺年豬，但很少知道殺年豬也是中華民族傳統過年文化的一個組成部分。殺年豬，就是為了開心，為了熱鬧，為了來年運氣好，代表人們對新一年的期盼。

　　進入臘月，家家戶戶就開始置辦年貨。年貨，顧名思義就是過年期間家用的物品，所有在春節前整個臘月期間購置的物品統稱年貨。當然，香蠟紙炮是必不可少的，是為年三十祭祖時用的。然而，置辦年貨最為隆重和最有儀式感的莫過於殺年豬。

　　殺年豬是要請殺豬師傅的，我們那也叫殺豬屠戶，他們大都是職業屠戶，常年以殺豬為生。一般是三個人一個團隊，也有五個人一個團隊的，團隊的人員大都是父子或兄弟。平常都是在集鎮上支個肉架子，靠殺豬賣肉為生，遇到有紅白喜事人家要殺豬，就請他們過去。他們人員雖少，但個個精明強幹，都有自己的絕活。比如有人專俟殺豬，有人專褪豬毛，有人劈扇子肉，有人翻豬大腸，既有分工又有合作。屠戶家自備有殲刀、砍刀、剔骨刀、肉鉤、刨子、鐵鍋、槓子和繩索。殲刀顧名思義是用來殺豬的，長一尺半，刀尖細長，鋒利無比；砍刀是用來劈扇子肉和剁豬骨的；剔骨刀是用來切分肋條肉的；肉鉤是用來吊掛豬扇子肉的；刨子是用來褪豬毛的；鐵鍋是用來燒水的；槓子是用來掛肉鉤的；繩索是用來拴豬腿的。

　　屠戶師傅們在出門殺豬前，要先到供奉著祖師爺的神牌位前，上一炷香燒一刀紙，祈求祖師爺庇佑。不同地方因風俗習慣不同，供奉的祖師爺也有所不同。在豫南等地，屠戶們尊張飛為祖師爺，他在許昌等地被屠戶尊為開山鼻祖，主要是因為他的名氣大。張飛是三國時期著名的武將，以勇猛著稱。舊社會屠戶地位較低，被稱為“下九流”，因此他們通過供奉張飛來祈求生意興隆。在鳳翔民間，自古以來屠戶多奉張悅為祖師爺。西漢初年的著名將領樊噲也是屠宰行業的祖師爺之一，他力大勇猛，曾多次救劉邦於危難之中。在一些地方，屠戶也會供奉其他神靈，比如關公，關公還是剃頭這一行當的祖師爺。

　　舊時，不是所有人家都殺得起年豬，過年能夠殺得起年豬的大都是有錢人家，窮人家是殺不起年豬的。我的祖上是大戶人家，我的曾祖父胡道顯，祖父胡獻公在清末民初時期都當過我們地方的鄉約，祖上除做的有生意外，還置有良田百餘畝，騾子馬成群，在銅鐘街上還開有糧行和牛行，據說，那個時候半個銅鐘街就是我們胡家的。由於祖上在官府裡沒有根基，只是地方的一個財主，經常受到地方官員的欺壓和盤剝。祖父和曾祖父都沒能活過35歲，都是被活活氣死的。自從祖父過世後，家道就逐漸衰落了。

　　幼年時期父親曾告訴我，那時候我們家有幾十口子人，殺年豬要殺好幾口豬。祖父選好吉日後，就提前幾天拿著好煙好酒到屠戶師傅家提前預約。待約定日期一到，師傅們就推著一個獨輪車，車上冚著燒水用的大鐵鍋，帶著所有的屠宰工具，一大早就趕到我們家。我的祖母就提前預備了幾個大瓦盆，把每個瓦盆裡添入半盆加食鹽的涼白開，再酌以蔥辣姜蒜，以備接豬血時用。接豬血之所以要兌水，是因為兌了水的豬血吃起來嫩，不兌水的吃著柴(硬)。等到我記事時，家裡殺年豬母親也是如法炮製。

　　殺豬師傅們一到家，就在院子裡壘一個簡易的爐灶，支起一口大鐵鍋，鍋裡面添滿水，然後架起劈柴火燒。待水溫燒到60度左右，就開始殺豬了。褪豬毛時水溫不能過高也不能過低，過低了豬皮燙不透毛褪不下來，過高了把豬皮燙熟了毛就粘在毛囊上了。

　　師傅們七手八腳把豬放倒，抬到事先準備好的案板上，有人揪著豬耳朵，有人扯著豬腿，有人拽著豬尾巴，待豬無法動彈的時候，掌刀的大師傅就用一隻手掌抵住豬嘴的下頜骨，用兩根手指頭塞入豬的兩隻鼻孔裡，這是防止在宰殺過程中避免豬呼吸會把豬血灌進肺管，影響豬肉的品質。然後用殲刀的刀尖對準豬的喉管捅了下去，一刀斃命。