王強:泉州味蕾上的美食傳奇姜母鴨

　　在泉州這座古典與現代交織的城市中，有一種美食讓人魂牽夢繞，它不僅讓味蕾盡享狂歡，更承載著泉州人心中那份深深的鄉愁與記憶，這便是泉州的姜母鴨。一提到這道菜，泉州的大街小巷似乎都飄散著那股獨特的香氣，令人心馳神往。

　　一、姜母鴨：味蕾的極致誘惑

　　想像一下，在泉州的老街巷尾，一個熱氣騰騰的砂鍋正燉煮著誘人的姜母鴨。導遊們總愛拿這道菜來考遊客：“你們知道姜母鴨是用公鴨還是母鴨嗎？”其實，這裡的“姜母”並非指鴨子的性別，而是指那三年以上、辛辣濃郁的老 姜。在閩南話中，老豬被親切地稱為“姜母”，它才是這道菜的主角，鴨子無論雌雄，在這薑香四溢的鍋中都能找到最佳的歸宿。

　　二、宮廷御膳的傳奇變身

　　姜母鴨的歷史悠久，據古籍記載，這道菜原為宮廷御膳，由商代名醫吳仲所創。他用麻油、燒酒再加上薑燉煮鴨肉，滷汁鮮香味美，甘甜中帶著一絲辛辣，食之提神養氣，血氣通順。後來，這道菜的做法流入民間，在泉州這片土地上生根發芽，逐漸形成了獨具泉州特色的風味。

　　三、姜母與番鴨：美味碰撞的火花

　　在泉州，姜母鴨的製作選材極為講究。陳年老豬，一片片明黃誘人，攤晾在空氣中，水分逐漸蒸發，薑黃素濃縮在薑片中，積蓄著無窮的能量。製作姜母鴨時，無需太多花哨的技法與複雜的調味。半乾的老薑片鋪底，醃製好的整隻鴨子放于砂鍋中，加入鹽、麻油，再輔以60度的高度白酒，激發出食材本身的鮮味。爐火燃起，一鴨一鍋，姜母鴨在砂鍋中慢慢燉煮，逐漸完成它的美味蛻變。

　　而採用的鴨子一定要用番鴨，這是泉州人眼中的“正番鴨”，它們胸脯線條隆起恰到好處，皮脂不膩，豐腴正當年。番鴨原產于中南美洲，早在哥倫布發現新大陸之前，就被瑪雅人馴化飼養。後來，隨著大航海時代的開啟，番鴨被傳播到世界各地，並于清代康熙末年傳入中國。

　　四、番鴨的傳奇之旅

　　番鴨的傳入與推廣，不僅豐富了中國的家禽品種，更在飲食文化上留下了濃墨重彩的一筆。清代黃叔璥的《台海使槎錄》可能是最早提到番鴨的筆記文獻，其中詳細描述了番鴨的外貌特徵和習性。而康熙《平和縣志》則是最早記載番鴨傳入福建的文獻之一。

　　番鴨的傳入方式多樣，既有西洋商人以商舶從西洋載至中國，也有華僑從南洋一帶引進或帶回。這些番鴨最早被飼養于東南沿海地區，如福建、台灣、浙江等地。隨著時間的推移，番鴨逐漸在中國南方地區推廣開來，成為了一種重要的家禽品種。

　　在閩南地區，番鴨的吃法更是多種多樣，號稱沒有一隻鴨子可以活著離開閩南。無論是泉州的石鼓白鴨湯、嫩鴨米粉，還是廈門的鴨肉麵線、鴨肉粥，都離不開番鴨的身影。這些美食不僅滿足了味蕾，更讓人們在品嚐中感受到了閩南地區的獨特文化和風情。

　　五、泉州與台灣：姜母鴨的美味傳承

　　姜母鴨不僅深受泉州人的喜愛，還隨著泉州人“唐山過台灣”的腳步，傳到了台灣乃至海外。在台灣，姜母鴨的做法又有了新的變化，加入了米酒、麻油和中藥配方，成為了台灣坊間姜母鴨的原型。而廈門的姜母鴨則保留了泉州的傳統做法，同時又受到了台灣姜母鴨的影響，形成了自己獨特的風格。

　　在泉州，鹽鴨只用老薑、水與大量的鹽覆蓋鴨身，以炭火慢燉兩到三小時，做法雖然為收乾汁，但不上醬色。而在台灣，姜母鴨必備元素是公的紅面番鴨、麻油、老薑、米酒和中藥，再加上一隻砂鍋與旺火燉煮，看起來黑紅誘人。廈門的姜母鴨則是老薑片、麻油、料酒、香料跟鴨肉一起瓦煲悶煮，直到醬汁收乾，看起來黑亮誘人。

　　六、泉州味蕾上的美食傳奇姜母鴨

　　姜母鴨作為泉州傳統名菜，之所以能夠歷久彌新，成為經典，全賴其獨特風味與精湛製作工藝。它不僅僅是一道令人垂涎的美食，更是泉州人珍視的文化遺產。當人們品嚐這道菜時，不僅能享受其美味，更能深刻感受到泉州獨特的歷史風韻與文化底蘊。

　　如今，泉州已成功申報為“宋元中國的世界海洋商貿中心”世界遺產，這座古老而又充滿活力的城市因此聲名遠播。而姜母鴨這道美食，就如同泉州的一張名片，向世界展示著這座城市的魅力與風情。在泉州，姜母鴨將繼續以其誘人的香氣與獨特風味，講述著泉州人的故事與傳奇，讓每一位品嚐過它的人都能感受到來自泉州的甜美與溫暖，令人回味無窮。