天下燒餅出山東

　　中新社濟南3月19日電：

　　作者 李明芮 李欣

　　捧一個剛出爐的燒餅，“哢嚓”咬上一口，佐以黃燦燦的小米粥和爽脆的鹹菜……對以麵食為“癮”的山東人來說，一日幸事，由此開啟。

　　“燒餅”最早見於北魏賈思勰《齊民要術》，其載：“作燒餅法：麵一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及鹽，熬令熟。炙之，麵當令起……”

　　2024年，中國燒餅入選美國有線電視新聞網(CNN)評選的世界最好吃的50種麵包。

　　遍及中國的燒餅，咸甜自有千秋，做法亦是各“家”有各法。北方燒餅善用椒鹽、油酥，撒芝麻，多作主食；南方燒餅可主食可點心，可咸可甜可辣。

　　“天下燒餅出山東”。作為“碳水大省”，數據顯示，山東現存燒餅相關企業1.36萬家，位居中國第一。

　　在山東，早中晚的碳水“主角”自然缺少不了燒餅的身影。周村燒餅鋪滿芝麻、薄如紙片；武大郎燒餅外焦內柔，韌性十足；萊蕪燒餅外酥裡嫩、軟中帶脆……

　　眾多燒餅中，武大郎燒餅因《水滸傳》而家喻戶曉。它始於北宋年間，是魯西北地區的主食，始稱“炊餅”。也就是電視劇《水滸傳》中武大郎上街叫賣時所吆喝的“賣炊餅嘍，賣炊餅嘍。”

　　據山東省旅遊飯店協會會長何莊龍介紹，炊餅經過其第九代傳承人蔡懷坤改進後，改稱“武大郎燒餅”。製作武大郎燒餅，要將和好的麵，經過下劑、按扁、擦油、蘸椒鹽、包成圓形、切花刀，按成燒餅形狀，刷糖稀、蘸芝麻、上吊爐木炭烤製等多道工序。“師傅手法要老道，火候適中，這樣燒餅內的‘舌頭’取出時，才能上不粘頂下不粘底。”

　　“每種燒餅的製作過程都凝聚了燒餅製作師傅的心血與智慧。”何莊龍告訴記者，燒餅製作過程雖看似簡單，但卻蘊含著深厚的技藝，需要選用優質的麵粉、油等原料，經過和麵、發酵、成型、烘烤等多個步驟才能製作完成。不同地方的燒餅都有獨特的烹飪工藝。

　　在濟南生活了40年的市民陳志凱是山東燒餅的擁躉，在他的記憶中，自己不論在山東哪裡，每天早上都會吃個當地的燒餅，再輔碗熱湯，這已成為他大腦和味蕾的一部分。“現在，我也經常會帶兒子到燒餅店中，去尋‘記憶中的味道’。”

　　中國燒餅滋養了中國人的味蕾，也牽絆著遠方遊子的鄉愁。在韓國延世大學留學的張椿林每當走在韓國街頭看到橱窗裡琳琅滿目的甜點，心中總會湧現對燒餅的想念。“我曾嘗試在韓國的中國餐館尋找燒餅，但卻總是難以找到那種熟悉的味道。”

　　一口燒餅，早中晚也可有多種搭配，顔元叔的雜文集《煙火人間》中曾描述：“油條若與燒餅結合為一，則無味變有味，無香成清香。”

　　時下，年輕食客們正研究燒餅的不同“混搭”，皆有萬般不同滋味，與熱湯“搭配”瞬間提香，與豆漿搭配則成解膩一絕。

　　燒餅與中國人的日常生活緊密相連，在很多地方，它都是人們日常生活中不可或缺的一部分。“燒餅被廣大食客追捧的原因是它集歷史、烹飪、民俗於一身。”何莊龍表示，中國燒餅具有深厚的歷史底蘊、獨特的烹飪工藝以及悠久的民俗文化。“燒餅不僅是一種美食，也是不同地域代表的不同文化象徵。”